粉流馒头的风味分析

材料与方法

电子天平：上海精科天平制造有限公司；集 热式恒温加热磁力搅拌器：巩义市予华仪器有限 公司；JXFD 7醒发箱、HMZ-200和面机：北京东 孚久恒仪器技术有限公司；15 mL顶空瓶：宁波哈 迈仪器科技有限公司；电热恒温水浴锅：北京市 永光明医疗仪器厂；DVB/CAR/PDMS固相微萃取 萃取头、SPME手动进样手柄、7890A GC-5975C VL MSD联用仪：美国Agilent公司。称取3 g样品于15 mL 顶空瓶中，将恒温磁力搅拌器调制75 ℃，待温度 稳定后将样品瓶放入搅拌器中。将SPME针管穿过 顶空瓶密封瓶垫，伸出老化后的固相萃取头，顶 空萃取60 min，萃取完成后，将SPME针管穿过进 样口，于250 ℃解析5 min。

结果与分析

这4种系统小麦粉挥发性风味物 质种数和含量具有差异性，说明不同系统小麦粉 的风味具有各自的特点。从总体上看，各系统小 麦粉的挥发性物质含量排序为烃类>羟基化合物> 苯环类>醇类>酯类>杂环类>酸类。各系统小麦粉 挥发性物质的种类数目烃类最多，其次是苯环类 化合物。通常烃类阈值较高，不能够给予物质 足够的风味，但可以作为风味形成的底物。烃 类在皮磨系统中随着粉路数的增加其含量逐渐 下降，其他系统中没有明显趋势且在6M、8M 和2T面粉中检测到较多含量的烃类。羟基化合 物芳香阈值较低，在不同系统小麦粉中相对 含量没有明显的变化趋势但与其他挥发性物质相 比含量较多，可能对小麦粉的风味产生一定的贡 献。其中各系统小麦粉中羟基化合物在4Bc小麦粉 中含量最多，其次是2S，可能是由于制粉工艺中 小麦取粉部位的不同，主要来自于小麦糊粉层。 苯环类挥发性物质也能够对小麦粉风味产生一定 的影响，在中路心磨和渣磨系统中含量较多，其 他粉路相对较少，可能受研磨过程中小麦籽粒不 同部位影响。醇类和酯类可以给予食物风味，但 在不同系统小麦粉中这两类挥发性风味物质含量和 种类都较少，对小麦粉风味基本无影响。杂环类挥 发性物质和酸类物质含量和种类都较少，这可能是 小麦粉中这类物质较少，对风味影响有限。

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