卤鸭腿中小茴香提取升级。

    小茴香是一种分布广泛、栽种历史悠久的多用途芳 香植物，有除膻防腐、调味赋香的作用，在酱卤、烧 烤等工艺中广泛应用，小茴香中 的茴香脑和反式茴香脑能作为一种矫味剂遮盖羊肉的 膻味，从而改善羊肉的风味。Ｓｕｎ等研究发现小茴香 提取物抑制哈尔滨香肠脂质氧化效果最佳。ＤＨＡＵＳ型电子分析天平 奥豪斯国际贸易有限 公司；ＲＥ－２０００Ａ 旋转蒸发器 上海亚荣生 化 仪 器 厂； ＳＭＳＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型质构仪 英国ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ 公司；ＫＱ３２００ＤＥ 数控超声波清洗机 昆山市超声仪器 有限公司；ｃＮｏｓｅ电子鼻气味分析仪 上海保圣实业有 限发展公司；ＹＢ－１０００Ａ 高速粉碎机 上海博迅实业有 限公司；Ｍｉｌｌｉ－ＱＩｎｔｅｇｒａｌ超纯水系统 梅特勒－托利多仪 器（上海）有限公司；ＨＲＰ－９０８２ＭＢＥ 电热恒温箱 上海 一恒科学仪器有限公司；ＪＺ－３００通用色差计 天津恒奥 科技发展有限公司；ＳＨＺ－Ｄ 循环水式真空泵 巩义市 英峪予华仪器厂。

    当小茴香添加比例为１５ｍＬ／１００ｇ 时，卤鸭腿的感官评分最高（８２．１０）。这可能是因为小 茴香能够赋予卤鸭腿独特的香味，然而小茴香提取液 添加过多时可能会因为香辛料味道过重从而影响整体 感官评分，这与刘颜等发现过量添加小茴香造成感 官评分下降的结果一致。当小茴香提取液与鸭肉比例 为３０ｍＬ／１００ｇ时，鸭腿的出品率最高，且各组鸭腿的 出品率变化不显著（Ｐ＞０．０５）。经隶属度分析得出当 小茴香提取液添加比例为１５ｍＬ／１００ｇ时，鸭腿的综 合得分最高，为０．８１，故选择小茴香提取液添加比 例 １５ｍＬ／１００ｇ为中心点进行响应面试验。