巩义予华磁力搅拌器对玉米油品质裂变分析

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂 

玉米油，市售。鼠尾草酸，南京欣厚生物科技有限公司；2，2’- 联氮 - 双 -3- 乙基苯并噻唑啉 -6- 磺酸（ABTS）、 三吡啶三嗪（TPTZ）、乙酸盐缓冲液，合肥博美 生物科技有限责任公司；2，2- 二苯基 -1- 苦肼基 自由基（DPPH），98%，山东西亚化学工业有限 公司；95% 乙醇、甲醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、 三氯乙酸、三氯化铁、浓硫酸、铁氰化钾、酚酞、 氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、乙醚、异丙醇、三氯 甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、 硫代巴比妥酸、无水碳酸钠，均为分析纯；正己烷、 甲醇、甲醇钠，均为色谱纯；反式脂肪酸标品，美 国 NU-CHEK 公司。 

1.2 仪器与设备 

集热式恒温磁力搅拌器，巩义市予华仪器有限公司；恒温水浴锅，国华电器有限公司；紫外分光 光度计，北京普析通用仪器有限公司；电子分析天 平，奥豪斯仪器有限公司；气相色谱仪，美国安捷 伦公司。

1.3 试验方法

量取玉米油 1.5 L，选择不同温度，不同加热时 间，模拟煎炸操作，取样，以加入鼠尾草酸的样品 与未加入鼠尾草酸的样品进行对比。通过鼠尾草酸 抗氧化活性研究得到最佳的添加量为 0.5 mg/mL， 以此添加量在试验过程中添加到玉米油中。取待测植物油脂样品0.030 g于10 mL离心管中， 加 2.5 mL 正己烷和 100 μL 的 0.5 mol/L 甲醇－甲醇 钠混合溶液（甲醇：甲醇钠 =1 ∶ 1，体积比），涡 旋 5 min，使之溶解，在 5 000 r/min 下离心 10 min， 取上清液待 GC 测 定。

2 结果与讨论

大多数自由基化学性质极为活泼寿命极短，而 DPPH 是一种以氮为中心的稳定自由基，主要是由于 DPPH 本身具有共振稳定性和 3 个苯环组成 环形空间障碍，使夹在苯环中氮的不成对电子不 发挥电子成对作用。若受试物能清除这些，则提 示受试物具有降低羟自由基、烷自由基或过氧自 由基等自由基以及打断脂质过氧化链反应的作用。

3 结论 

玉米油在加热过程中与空气中的氧气、水分发生 一系列化学反应导致产生有害物，这些物质改变了煎 炸油的品质、风味、色泽及营养组成。相同加热时间， 玉米油在 140、180、220 ℃煎炸过程中，其理化特性 及品质发生裂变，其中油脂的酸价、过氧化值、丙二 醛值、反式脂肪酸的含量变化较显著，随温度升高， 玉米油的氧化速度越快，其品质裂变加剧。加入鼠尾 草酸的油样理化指标变化范围小于未添加鼠尾草酸的 油样，鼠尾草酸能降低玉米油的理化指标，能减缓煎 炸玉米油的品质裂变，但在 220 ℃及以上温度，鼠尾 草酸对玉米油氧化作用基本无影响。

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