鱼味香精的制作工艺。

    淡水鱼鱼糜有较重的土腥味,尽管在制得淡水 鱼鱼糜后,通过漂洗、添加葱、姜、蒜等方法,可以在 一定程度上降低鱼糜的土腥味,但是最终产品在食用 时仍然会有明显的异味。因此,开发适合淡水鱼鱼 糜制品加工用的肉味香精非常必要。PAL-3型CTC多功能自动进样器、7890B-5977A 型 气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦科技公司;CJF-0.1L 小型高压反应釜 巩义市予华仪器有限责任公司。选取还原糖比例、硫 胺素添加量、反应温度、反应时间作为影响因子,以感官 风味为响应值,进行四因素三水平响应面分析。对鱼味 香精制备工艺进行优化。

    硫胺素可以改善美拉德反应产物的色泽,增强产 物的风味;随着美拉德反应的进行,硫胺素受热后 会产生一系列含硫大分子化合物,这些大分子化合物 会劣化香精的整体风味。因此,适量的硫胺素会使 反应产物的风味更好,这可能是当硫胺素添加 量 为 1%时鱼味香精感官评分最高的主要原因。随着反应时间的增加,鱼味香精的感官评分总体 上呈现先升高后下降的趋势。当反应时间为20 min 时,鱼味香精的感官评分最高。因此,在后续工艺优化过 程中,选取反应时间为15~25min作为响应面设计限值。