猪肉糜理化特性分析之巩义予华真空泵应用。

    植物来源的天然抗氧化剂，如樱桃叶提取物 (花青素、芦丁等)、茶多酚(儿茶素类、没食子 酸、原儿茶酸等)、山楂浆果乙醇提取物(芦丁、 儿茶素类、原花青素等)、枸杞渣提取物(酚酸 类：包括没食子酸、原儿茶酸、香草酸、丁香酸) 等都富含多酚类物质，其在人类健康方面有诸多 益处(抗癌、抗炎、抑菌、预防炎肠性疾病、抗肥 胖等)；同时其凭借自身的抗氧化活性，既能部分 清除猪肉中的发色抑菌剂亚硝酸盐，又可以提高 猪肉的保质期，维持或者延缓猪肉的劣变速率。SHZ-D(Ш)循环水 式真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司；UV1600B紫外分光光度计：上海美谱达仪器有限公 司；FSH-2A可调高速均质机：上海标本模型厂； WSC-S测色色差计：上海仪电物理光学仪器有限 公司；GL-20G-II高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂。

    由于肉类在加热过程中会诱导蛋白质变性， 使得蛋白质截留水的能力减弱，导致水分及部分 可溶性物质减少，故蒸煮肉时会有部分质量损 失，同时也会在肉的感官品质方面有较大影响。 研究发现在贮藏前6 d不同浓度的芦丁 对猪肉糜的蒸煮损失率无论是与不同处理组还是 与空白对照组相比均无显著性差异(P＞0.05)。同时因共振离域、分子氧攻击引起的适 当位置的缺失也使得其在失去氢原子后仍相对稳 定。这5种酚酸对腌制猪肉糜的品质影响表明，羟 基数量越多、甲氧基数量越多，作用效果越强。