搅拌器设备用于蛋白纤维聚集体理化性质变化规

    米谷蛋白纤维聚集体溶液在 贮存（４ ℃）过程中荧光强度逐渐发生改变，但其结构性质 的演变尚未深 入 探 讨。迄 今 为 止，贮藏对蛋白质纤维聚 集体抑制淀粉消化性能的影响尚未见诸于报道。测 定 ＲＧＦＡｓ的 表面 疏 水 性、粒径、剪切黏度及其对小麦淀粉糊化及消化性的抑制 作用，以期揭示贮藏时间与蛋白纤维聚集体溶液功能特 性之间的关系，为食品蛋白质纤维聚集体的保存及应用 提供理论依据。快速黏度测定仪：ＲＶＡ－４５００型，瑞典波通仪器公司； 集热式恒温加热磁力搅拌器：ＤＦ－１０１Ｔ 型，巩 义市 予 华仪器有限责任公司； 手持式均质机：Ｔ１０ｂａｓｉｃ型，德国ＩＫＡ 公司； 真空冷冻 干 燥 机：ＳＣＩＥＮＴＺ－１０Ｎ 型，宁 波 新 芝 生 物 科技股份有限公司。

    蛋白质原纤维具有各向异性，其乳化效 果优于刚性的球状蛋白。在贮藏１ｄ的 ＲＧ－ ＦＡｓ样品中，４ｈ－ＲＧＦＡｓ的乳化活性值最高，而后，随加 热时 间 的 延 长，乳化活性值降低，这 可 能 是 由 于 ４ｈ－ ＲＧＦＡｓ中存在较多短的纤维，而（６～１５ｈ）－ＲＧＦＡｓ样 品 中纤维的长度较长。与长 的 卵 清 蛋 白纤维相比，短纤维的稳定界面具有更高的剪切模量，此 外，短的纤维能减少损耗和桥接絮凝。而 在 贮 藏４ｄ后， 所有 ＲＧＦＡｓ样品的乳化活性值升高，这可能是由于纤维 在贮藏的过程中，结构进一步发 生 演 变，蛋白质的二级结 构倾向于转化为β－折叠结构，使得纤维数量增多。