予华设备对于常温纯牛奶的风味品质分析。

    牛奶含有丰富的乳蛋白和矿物质， 易被人体 消化吸收，是人体重要的营养来源，被称为“白色 血液”。 同时牛奶是最接近人类“全价食品”模式 的食物，膳食中最完美的食物之一。 随着人们更 健康、更营养的饮食习惯的发展，对牛奶的消费和 需求量逐年上升，而“进口纯牛奶优于国产奶”的 观念也随之盛行。选用销量较高且较典 型的 2 款国产牛奶和 4 款进口牛奶的风味品质进 行对比分析， 从风味品质的视角阐述国产牛奶与 进口牛奶的差别， 同时结合定量描述性感官评价 法评估牛奶的感官属性及其强度， 为消费者选择 国产纯牛奶和进口纯牛奶提供试验依据。；DF101S 集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市予华仪 器；AL204 精密分析天平，瑞士 METTLER TOLEDO 公司。

    酮类物质是牛奶中的特征香气组分， 尤其是 甲基酮类物质，在适宜浓度条件下，一般具有清 香和果香味，对牛奶的风味具有贡献作用。 牛奶 中酮类物质的产生主要由热加工过程中的脂肪降 解和游离脂肪酸经氧化为 β-酮酸后脱羧反应产生。脂肪酸类物质主要由乳中甘油三酯经脂解酶 水解产生，酸类物质的阈值相对较低，尤其是中 短链脂肪酸，对乳制品的风味具有贡献作用。 此 外，脂肪酸不仅本身是香气活性物质，还是酮、醛、 内酯、酯类化合物的前体物质，试验中共检测出 5 种酸类物质， 其中辛酸和癸酸通常具有腐败味 和刺激性气味，在国内外样品中均有检出，但在国 外牛奶样品的质量浓度显著（P < 0.05）高于国内 样品。