巩义予华加热搅拌器的脱苦效果的工艺改进使用

材料与方法

YJ-250A高速多功能粉碎机：济南亿健医疗设 备有限公司；DF-101S集热式恒温加热搅拌器： 巩义市予华仪器有限公司；FE20K台式pH计、 AL204电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公 司；HH数显恒温水浴锅：江苏金坛市金城国胜 实验仪器厂；T6新世纪紫外可见分光光度计：北 京普析通用仪器有限公司；5810R台式高速冷冻 离心机：Eppendorf AG公司；LABCONCO-6L冻 干机：美国LABCONCO公司；Stirred Cell超滤装 置：美国密里博公司。玉米蛋白粉：粗蛋白含量为60.29%，河北兴隆 植物油有限公司；碱性蛋白酶(200000 U/g)：江苏 锐阳生物科技有限公司；α-淀粉酶(10000 U/g)：河 南安锐食品配料有限公司；β-环糊精：上海源叶 生物有限公司；其他试剂：分析纯，国药集团化 学试剂有限公司。

结果与分析

β-环糊精分子结构中的疏水性空腔，能与许 多化学物质形成稳定的包埋物，可以掩盖不良气 味，玉米活性肽被β-环糊精的疏水性空腔包埋， 避免玉米活性肽的疏水性氨基酸与味蕾接触，包 埋越多，包埋率就越大，能够品尝到的苦味值也 就越低，从而降低玉米活性肽苦味。温度继续升高，包埋率随着温度的 升高反而降低，苦味值增加，可能是因为温度升 高，β-环状糊精的空间结构发生改变，温度高分 子运动变得剧烈，玉米活性肽又从β-环状糊精的 空腔中移出，从而使包埋率降低，所以苦味值 升高。综合考虑选择40 ℃为最合适包埋温度。刚开始随着包埋时间的增加，包埋率升高， 苦味值降低，当包埋时间达到50 min后，继续增 加包埋时间，苦味值和包埋率变化不明显。可能 是因为包埋时间短，玉米活性肽不能彻底被包 埋，包埋率低，苦味值大，达不到很好的效果； 随着包埋时间的延长，包埋率增大而苦味值降 低，但是达到一定时间后影响效果不明显。综合 考虑选择包埋时间50 min最为适宜。

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